Pâine, paste, biscuiți, cereale… Glutenul este omniprezent în alimentele noastre. Trebuie să limităm acest gluten pentru a evita balonările, oboseala sau durerile digestive? Corinne Chicheportiche-Ayache, medic nutriționist, ne spune totul.
Este peste tot în alimentație: ce este glutenul?
Glutenul desemnează un ansamblu de proteine, în principal gliadinele și glutelinele, prezente în mod natural în anumite cereale precum grâul, orzul sau secara. Îl găsim bineînțeles în pâine, unde „joacă un rol cheie în panificație, explică medicul. La contact cu apa, el conferă pâinii elasticitate și îi permite să crească. Varietățile moderne de grâu, selecționate pentru a produce pâini mai voluminoase și mai aerisite, sunt astăzi mai bogate în gluten, ceea ce ar putea, la unii, contribui la tulburări digestive. Este de asemenea prezent în paste, griș, biscuiți, biscuiți uscați… și în mai multe produse ultraprocesate, unde este folosit ca aditiv.
Ce diferențe există între alergie, sensibilitatea la gluten și boala celiacă?
Când spunem că avem „o problemă cu glutenul”, trebuie să distingem trei situații medicale.
Alergia la gluten
Rară, ea se încadrează într-un mecanism clasic, cu o reacție imediată și uneori severă: urticarie, edem, simptome respiratorii, ba chiar șoc anafilactic. Diagnosticul se bazează pe teste cutanate și dozarea anticorpilor, numiți IgE specifici. În acest caz, evitarea strictă a glutenului este indispensabilă.
Boala celiacă
Este o boală autoimună în care ingestia de gluten declanșează o reacție inflamatorie intensă a intestinului subțire – locul unde se face absorbția nutrienților –, ducând la distrugerea progresivă a vilozităților intestinale.
Rezultat: diaree, dureri, balonări, dar și deficiențe de fier și vitamine, osteoporoză sau oboseală cronică. Diagnosticul se bazează pe analize de sânge specifice (anticorpi anti-transglutaminază, anti-endomysium) și/sau o fibroscopie cu biopsie. Boala se declanșează de obicei în copilărie – un retard de creștere este unul dintre primele simptome –, dar din ce în ce mai mulți adulți sunt diagnosticați astăzi. În toate cazurile, tratamentul este fără apel: un regim strict fără gluten și pe viață;
Sensibilitatea la gluten non-celiacă (SGNC)
Este de departe cea mai răspândită! Pacienții prezintă simptome asemănătoare cu cele ale sindromului intestinului iritabil. „Nu cunoaștem bine mecanismele, subliniază nutriționista. Nu este vorba nici de o alergie, nici de o boală autoimună, iar intestinul nu este afectat.” Diagnosticul se face prin eliminarea altor cauze, iar o reducere (mai degrabă decât o eliminare totală) a glutenului este adesea suficientă pentru a îmbunătăți simptomele.
Un meniu tipic fără gluten
Mic dejun
Porridge de fulgi de ovăz cu lapte vegetal sau un iaurt natural și fructe proaspete, o mână de oleaginoase. Și o băutură (ceai de plante, cafea, ceai…).
Prânz
Salată de quinoa garnisită cu castravete, roșii cherry, avocado… Un fruct de sezon.
Cină
Somon la cuptor și legume (broccoli, morcovi, cartof dulce…) cu o salată verde. O felie de pâine de secară.
Sfaturi:
Verifică etichetele, privilegiază alimentele naturale și crude (legume, orez, quinoa, hrișcă, carne, pește) și evită să consumi prea multe produse industriale fără gluten.
Părerea medicului nutriționist Corinne Chicheportiche-Ayach
„În fața unor simptome digestive frecvente și nespecifice, mulți pacienți se autodiagnostică cu o intoleranță la gluten, ceea ce este o eroare frecventă.” Există o mie de alte cauze posibile: dezechilibru al microbiotei, stres, anxietate, tulburări funcționale, Fodmaps… Nu trebuie, așadar, să eliminăm glutenul prea repede. Eliminarea sa fără supraveghere medicală riscă să ducă la deficiențe, dezechilibre sau chiar tulburări de comportament. Este mai bine să observi evoluția simptomelor, fără restricții excesive.