Care este locul ideal de păstrat roșiile? A mușca dintr-o roșie încă caldă, proaspăt culeasă din grădină, nu se compară deloc cu cea uitată într-un coș de legume înghețat. Cu toate acestea, din obișnuință, mulți oameni își pun coșul la rece, crezând că astfel își vor păstra mai bine fructele. Greșeală! Pentru a păstra aroma roșiilor în afara frigiderului, totul ține de alegerea locului potrivit și a temperaturii potrivite.
De ce frigul este dușmanul roșiei
O roșie rămâne vie după recoltare. Continuă să se coacă atâta timp cât nu îi este prea frig. Însă la temperaturi sub 10–12 °C, acest mecanism se blochează brusc. Pulpa devine făinoasă, aromele se estompează, iar deteriorarea este ireversibilă. Pe de altă parte, dacă adăugați căldura din bucătăriile de vară și gazul de etilenă degajat de fructele foarte coapte, coșul dumneavoastră se poate strica în câteva ore. Frigiderul își păstrează, desigur, un rol, dar numai ca ultimă soluție și nu pentru toate roșiile.
Aroma unei roșii provine în mare parte din compușii săi organici volatili. Molecule extrem de sensibile la frig. Un studiu publicat în 2015 în revista științifică HortScience de către Serviciul de Cercetare Agricolă al Ministerului Agriculturii al Statelor Unite (USDA ARS) a arătat că roșiile din soiul FL 47 păstrate timp de 4 zile la 5 °C își pierdeau o mare parte din acești compuși în comparație cu fructele păstrate la 20 °C. Gustul nu revenea complet nici măcar după readucerea la temperatura camerei.
Potrivit Centrului de Cercetare și Extindere Postrecoltare al Universității din California, Davis (UC Davis Postharvest Research and Extension Center), acest stres se numește „chilling injury” (leziuni cauzate de frig). La temperaturi sub aproximativ 10 °C, structura celulară se modifică. Textura se deteriorează. Institutul precizează că, în stadiul de maturitate verde, roșiile depozitate la temperaturi cuprinse între 12,5 și 15 °C se pot păstra până la 14 zile fără pierderi majore de calitate. Iată de ce depozitarea lor în pivniță, mai degrabă decât în partea de jos a frigiderului, schimbă radical rezultatul din farfurie.
Metoda tradițională care și-a dovedit eficiența
Metoda strămoșilor începea la recoltare, la maturitatea de tranziție (stadiul „breaker”). Atunci când coaja trece de la verde la roșu deschis. Recoltate în acest moment, așezate într-un singur strat într-o cutie perforată, cu codița în sus, apoi depozitate într-un colț întunecat la o temperatură de aproximativ 12–15 °C (pivniță, cămară, garaj răcoros), roșiile se păstrau adesea între 7 și 14 zile. Era suficientă o simplă sortare la fiecare două zile pentru a îndepărta fructele înmuiate.
Cum se poate adapta această tehnică într-un apartament
Într-un apartament, ideea este de a recrea aceste condiții. Cea mai bună opțiune rămâne camera cea mai răcoroasă, ideal între 18 și 22 °C, ferită de soarele direct. Gândiți-vă la partea de jos a unui dulap ventilat, la un hol puțin încălzit sau la o cămară semi-îngropată. Trebuie evitate pervazul ferestrei, pungile de plastic închise și stivuirea fructelor.
În perioadele de caniculă, când temperatura din bucătărie ajunge la 30 °C, devine esențial să țineți roșiile departe de piersici, caise sau banane foarte coapte, care eliberează mult etilenă și accelerează ofilirea lor.
Când frigiderul devine o necesitate
Există totuși anumite situații în care este necesară răcirea. O roșie foarte coaptă, deteriorată sau pe care nu o puteți consuma în următoarele 24–48 de ore poate fi pusă în frigider, într-un recipient deschis pentru a limita condensul. Este mai bine să puneți acolo doar aceste fructe fragile, nu tot coșul. Înainte de consum, lăsarea lor la temperatura camerei timp de aproximativ treizeci de minute ajută la redobândirea unei părți din parfum. Chiar dacă aromele pierdute nu revin în totalitate.
Situația se schimbă imediat ce roșia este tăiată. Codul alimentar din Oregon, publicat de autoritatea sanitară a acestui stat american, clasifică roșiile feliate printre alimentele denumite TCS, adică „controlul timpului și al temperaturii pentru siguranță ”. Acest text reamintește că epidemiile de Salmonella au fost asociate cu roșiile conservate necorespunzător. Mai mult, impune păstrarea acestora la 5 °C sau mai puțin, pentru o perioadă maximă de 7 zile. În practică, este mai bine să consumați o roșie tăiată în termen de 2-3 zile. Mai ales în caz de căldură intensă, și să nu o lăsați niciodată mai mult de două ore la temperatura camerei.