Semințe de in, rapiță, nucă… Unele uleiuri vegetale nu tolerează căldura. Încălzite la temperaturi ridicate, ele pot deveni cancerigene. Alexandra Retion, dietetician-nutriționist și autoare a cărții „SOS nutriție”, explică care sunt uleiurile care nu ar trebui să fie niciodată prăjite la tigaie sau prăjite.
Ulei de măsline, de in, de floarea soarelui, de rapiță, de porumb… Nu știi care ulei este cel mai bun pentru rumenirea sau prăjirea alimentelor? Acest articol îți va spune ce uleiuri vegetale pot fi încălzite fără a-ți risca sănătatea.
Uleiuri prăjite la temperaturi ridicate: care sunt riscurile pentru sănătate?
La temperaturi ridicate, unele uleiuri vegetale se oxidează și se descompun destul de rapid în aldehide și peroxizi lipidici.
Aldehidele – care sunt compuși organici aparținând familiei carbonililor – nu sunt inofensive… Ele poluează atmosfera și sunt acuzate de favorizarea cancerului și a bolilor neurodegenerative (Alzheimer și Parkinson).
Mai mult, deși majoritatea acestor compuși volatili se evaporă, se pare că o parte din aldehide rămân în ulei.
Reține: chiar dacă poate deveni toxic atunci când este gătit, uleiul vegetal este o alegere bună. Acesta ajută la buna funcționare a inimii, iar nutrienții lor contribuie la construirea membranelor celulare ale organismului. În sfârșit, uleiurile sunt, de asemenea, pline de vitamina E antioxidantă, care întărește acțiunea omega-3 de a întârzia îmbătrânirea pielii.
Gătitul: cum îți poți da seama dacă un ulei „arde”?
Tot ce trebuie să faci este să înțelegi ce este punctul de fum: este pur și simplu gradul la care un ulei arde și produce compuși toxici care sunt dăunători sănătății. Acesta este motivul pentru care nu trebuie depășit.
De exemplu, dacă punctul de fum este scăzut, cum ar fi uleiul de dovleac (105°C), trebuie să gătești uleiul mai puțin și să respecți această temperatură critică.
Notă: în termeni practici, dacă uleiul fumegă în timpul gătitului, acesta devine toxic. Aruncă-l. Pe lângă faptul că produce compuși cancerigeni, acesta își pierde și toată valoarea nutritivă.
Temperaturi critice pentru fiecare din aceste uleiuri
Iată punctele de fum pentru câteva dintre uleiurile comestibile pe care le folosim în fiecare zi:
ulei de in: 107°C
ulei de arahide: 220°C
ulei de măsline virgin: 210°C
ulei rafinat de semințe de struguri: 215°C
ulei de semințe de struguri nerafinat: 150 °C
ulei de cocos: 140°C
ulei de rapiță nerafinat: 107°C
ulei de palmier: 230°C
ulei de floarea soarelui nerafinat: 160°C
ulei de floarea soarelui rafinat: 232°C
Ulei rafinat: ce este?
Acestea sunt uleiuri care au fost supuse unui proces de „curățare”, în special extracția bucăților. Prin urmare, punctul lor de fum este ridicat, în jur de 215-230°C. Acesta este motivul pentru care pot fi utilizate pentru gătit greu, cum ar fi prăjirea. Acum să aruncăm o privire la uleiurile pe care trebuie să le evităm atunci când gătim.
Ulei de nucă
Uleiul de nucă este un ulei fragil din cauza proporției sale ridicate de acizi grași nesaturați. Acesta este motivul pentru care nu ar trebui să fie utilizat la temperaturi ridicate, cum ar fi pentru prăjire. Cu toate acestea, îl poți folosi pentru a aroma un fel de mâncare fierbinte sau un fel de mâncare prăjit la tigaie, chiar la sfârșitul gătitului.
Uleiul de in
Uleiul din semințe de in nu poate fi gătit, așa că trebuie să îl consumi crud pentru a condimenta o salată sau un carpaccio.
Ulei de porumb
Pentru o lungă perioadă de timp, uleiul de porumb a fost considerat bun pentru gătit. Dar un studiu britanic din 2016 a schimbat toate acestea.
Conform rezultatelor lor, uleiul de porumb încălzit produce aldehide la niveluri de 20 de ori mai mari decât cele recomandate de OMS. Așa că fii atent.
Uleiuri pe care să nu le folosești la prăjit: Uleiul de soia
Uleiul de soia folosit pentru gătit prezintă riscuri pentru sănătate. Sensibil la căldură și lumină, acesta poate favoriza apariția cancerului.
Ulei de germeni de grâu
Uleiul de germeni de grâu este un ulei vegetal foarte popular, atât ca ingredient cosmetic, cât și ca supliment alimentar. Cu toate acestea, nu poate fi gătit.
Ulei de rapiță
Uleiul de rapiță nu tolerează temperaturile ridicate. Peste 150°C, își pierde proprietățile și gustul său tinde să devină amar. Prin urmare, este ideal pentru prăjirea delicată la tigaie a cărnii, legumelor sau peștelui. Cu toate acestea, deoarece este dificil de utilizat acest ulei în toate preparatele culinare, este de preferat să îl consumi rece, în principal în condimente.