Ulei de măsline virgin, extra virgin… care este cu adevărat cel mai bun pentru sănătate? La prima vedere, diferența dintre un ulei de măsline virgin și extra virgin poate părea pur marketing. Totuși, în spatele acestor mențiuni se ascund criterii precise de fabricație, calitate și compoziție nutrițională. Și nu toate au același impact asupra sănătății.
Uleiul de măsline ocupă un loc aparte în alimentația mediteraneană, fiind asociat în mod regulat cu o reducere a riscului cardiovascular, o longevitate mai bună și o protecție împotriva inflamației cronice. Dar aceste beneficii depind puternic de tipul de ulei consumat.
Ce înseamnă cu adevărat „virgin” și „extra-virgin”
Uleiurile de măsline așa-numite virgine sunt obținute exclusiv prin procedee mecanice, fără solvenți chimici și fără rafinare. Este un punct esențial: orice ulei rafinat își pierde o mare parte din compușii săi protectivi.
Diferența dintre uleiul de măsline virgin și cel extra virgin constă în principal în două criterii: calitatea senzorială (gust, miros) și nivelul de aciditate liberă.
Un ulei de măsline extra virgin trebuie să aibă o aciditate mai mică de 0,8%, în timp ce un ulei virgin poate ajunge până la 2%. Această aciditate nu are nicio legătură cu gustul acru. Ea reflectă starea măslinilor în momentul presării și rapiditatea procesului de transformare.
Cu cât aciditatea este mai scăzută, cu atât uleiul provine din măsline sănătoase, recoltate și presate rapid.
Polifenoli: adevărata esență a beneficiilor pentru sănătate
Dacă uleiul de măsline este atât de prețios pentru sănătate, nu este doar datorită bogăției sale în acizi grași mononesaturați. În special polifenolii săi, antioxidanți naturali puternici, îi conferă proprietățile sale antiinflamatorii și protectoare.
Or, acești polifenoli sunt mult mai abundenți în uleiul de măsline extravirgin decât în uleiurile virgine de calitate inferioară și aproape absenți din uleiurile rafinate.
Ei sunt cei care participă la protejarea vaselor de sânge, la reducerea oxidării LDL (colesterolul „rău”) și la anumite efecte benefice asupra glicemiei și sănătății cerebrale.
Un ulei cu un gust ușor amar sau picant este adesea semnul unui conținut bun de polifenoli – un detaliu care uneori derutează, dar care este mai degrabă un bun indicator nutrițional.
Nu toate uleiurile de măsline sunt la fel de bune pentru gătit.
Altă idee preconcepută. Uleiul de măsline nu ar suporta gătirea. În realitate, uleiul de măsline extravirgin este mai stabil la căldură decât multe uleiuri vegetale, datorită structurii sale lipidice și antioxidanților.
Acestea fiind spuse, trebuie să facem distincție între utilizări. Pentru o gătire blândă sau medie, uleiul extra virgin rămâne perfect potrivit. Pentru gătiri foarte prelungite sau la temperaturi ridicate, unele persoane preferă un ulei de măsline virgi. Sau chiar rafinat, în detrimentul însă al valorii nutriționale.
Pentru consumul crud — salate, legume, preparate finite — extra-virginul rămâne clar cea mai bună opțiune pentru sănătate.
Capcana mențiunilor ambigue
Nu toate uleiurile etichetate „ulei de măsline” sunt echivalente. Un ulei numit simplu „ulei de măsline” este adesea un amestec de ulei rafinat și o cantitate mică de ulei virgin, destinat îmbunătățirii gustului. Este mai stabil, mai ieftin, dar mult mai sărac din punct de vedere nutrițional.
Pentru a beneficia de efectele protectoare documentate în studiile științifice, uleiul de măsline extravirgin este cel mai frecvent utilizat ca referință.