Ourida Nekkache, autoare și universitară, tocmai a publicat o nouă carte despre cușcuș, într-o versiune ușoară și extrem de accesibilă. Ea ne dezvăluie regulile de aur pentru a-l prepara întotdeauna cu succes.
Regulile de aur ale Ouridei Nekkache pentru un cușcuș reușit
Într-o zi, fiul ei o sună din Franța pentru a-i cere o rețetă de cușcuș care să se prepare rapid. Ourida Nekkache, profesoară universitară și coautoare a cărții „Algérie gourmande” din 2016 (împreună cu Claire și Reno Marca, ed. La Martinière), se grăbește să-i găsească o rețetă ușoară și rapidă de preparat. Acest telefon a fost elementul declanșator al unei cărți frumoase, apărută în septembrie la editura Jouuue! Fără nicio fotografie „pentru a nu pune presiune sau a complica prea mult prepararea”, cartea este o carte de bucate foarte accesibilă și foarte bine scrisă.
Ce este cușcușul?
Originară din Sidi Bel Abbès, Ourida Nekkache trăiește între Oran (unde predă) și regiunea pariziană. Această universitară este pasionată de poezie, dar și de patrimoniul culinar și, mai larg, de patrimoniul imaterial. În loc să propună o carte regională, autoarea s-a interesat de toate rețetele de cușcuș pe care le-a testat și preparat în ultimele decenii, unele provenind din alte regiuni ale Algeriei. „Interesul pentru cușcuș este că este universal, accesibil din punct de vedere al prețului și că îl găsim atât în toate colțurile Algeriei, cu rețete în fiecare familie, cât și în Brazilia sau Sicilia!”, exclamă ea. Cușcușul despre care vorbește se referă atât la felul de mâncare, cât și la ingredientul său principal (care poate fi numit și semolă), un bob rulat compus din grâu, făină de secară, năut sau linte roșie.
Alegerea cușcușului potrivit
Există 4 tipuri diferite de calibre de cușcuș și tot atâtea combinații posibile, cu ingredientele menționate anterior. Cușcușul fin se gătește în câteva minute și se folosește în general pentru preparate dulci. Cușcușul mediu este cel mai utilizat, fiind prezent în majoritatea preparatelor, de la cușcușul regal la supă. Se udă cu o dată și jumătate din volumul său de apă. Cușcușul gros este utilizat în preparate fierte la foc mic sau în legume umplute. Se prepară udându-l cu de două ori volumul său de apă. În sfârșit, berkoukes sau plombs sunt tipuri de cușcuș de calibru mare, utilizate în preparate cu același nume, care sunt supe fierte la foc mic cu legume și/sau carne.
Ce condimente să folosești pentru a aroma cușcușul?
O altă regulă de aur pentru prepararea cușcușului este să-l condimentezi bine! „Sare, piper și paprika” sunt cele trei condimente de bază, potrivit Ourida Nekkache. În rest, amestecul variază în funcție de fiecare familie. Ea, de exemplu, îi place să pună ras el-hanout, pe care îl prepară singură. Acesta variază în funcție de felul de mâncare gătit, fiind diferit, de exemplu, pentru un cușcuș cu pește sau pentru roșii umplute cu cușcuș. „Iau condimentele mele, paprika, chimen, ghimbir” și îl compun astfel.
Cum se păstrează?
Și aici, Ourida are tehnica potrivită: „dacă nu amesteci boabele cu sosul, se păstrează perfect câteva zile la frigider”. Sosul riscă să umfle boabele și să le facă să-și piardă consistența. Așadar, este în interesul tău să gătești o cantitate mare și să o păstezi deoparte, astfel încât să o poți include în diverse rețete. În plus, „este și mai bun a doua zi!”, concluzionează Ourida Nekkache.