Panela, un ingredient emblematic în America Latină, stârnește un interes crescând datorită calităților sale nutriționale și a aspectului său tradițional. În timp ce zahărul rafinat ocupă un loc proeminent în obiceiurile noastre, cercetătorii se interesează de efectele acestuia asupra sănătății. Conform unui studiu recent, aporturile sale ar trebui reconsiderate în lumina unei alimentații preocupate de autenticitate și bunăstare zilnică.
Panela, produs în principal în Columbia, dar adoptat și în restul continentului latino-american (unde își schimbă numele în funcție de țară), întruchipează moștenirea agricolă a regiunii. Piloncillo în Mexic, papelón în Venezuela sau chancaca în Ecuador și Peru, își are originea în trestia de zahăr importată din Vechiul Continent în timpul colonizării. Astăzi, îl găsim atât pe tarabele piețelor rurale, cât și printre ingredientele gastronomiei contemporane.
Fabricarea, o tradiție riguros păstrată
De la câmpul de trestie de zahăr până la ambalare, fabricarea panelei respectă o tradiție străveche transmisă cu grijă din generație în generație. Tulpina de trestie, recoltată la diverse altitudini, este presată cu ajutorul unei mori tradiționale. Sucul obținut (guarapo) este apoi încălzit și filtrat cu ajutorul unor unelte din lemn. Odată obținută textura adecvată, se răcește în forme și se solidifică. Toate aceste etape sunt lipsite de aditivi sau coloranți, în timp ce pragurile reglementare stricte privind umiditatea, prezența metalelor grele și absența totală a substanțelor chimice garantează siguranța și autenticitatea. Păstrată în pungi ermetice, panela își păstrează aroma și consistența timp de aproximativ un an.
Avantaje nutriționale, mult mai mult decât zahăr
Spre deosebire de zahărul alb standard, panela păstrează o parte din bogăția minerală inițială a trestiei de zahăr:
fier;
calciu;
magneziu.
Aceștia ocupă un loc important în compoziția sa. La fel ca și proteinele și oligoelementele eliminate în timpul rafinării industriale. Conține în principal zaharoză, dar și glucoză, compuși aromatici și o proporție mică de cenușă, în conformitate cu standardele în vigoare, ceea ce îi conferă un profil nutrițional apreciat de dieteticieni.
Panela în bucătărie, un pilon al tradițiilor locale
Majoritatea producției columbiene rămâne consumată în țară și susține sute de mii de fermieri. Disponibilă ca băutură reconfortantă (aguapanela), transformată în deserturi tipice precum natilla sau mazamorra, sau integrată în rețete inovatoare unde dulcele și săratul se întâlnesc, panela își adaptează dulceața caramelizată la multiple utilizări. Unii bucătari explorează chiar și notele sale maronii în sosuri care însoțesc carnea și preparatele la grătar.
Un simbol cultural larg răspândit
Ancorată în viața de zi cu zi de secole, panela a susținut mult timp alimentația populară, în special în rândul gospodăriilor cu venituri mai mici. Acest zahăr brut se bucură astăzi de un interes reînnoit, datorită calităților sale nutriționale și a locului său în identitatea colectivă columbiană. În fiecare an, orașul Villeta aduce un omagiu acestui aliment în cadrul unei sărbători naționale, reamintind importanța panela în patrimoniul culinar al țării.
Un zahăr versatil de integrat în viața de zi cu zi
În Columbia, zahărul Panela este un ingredient indispensabil pentru:
Pregătirea băuturilor calde sau reci (infuzii, cafele, sucuri proaspete)
Îndulcirea sucurulor smoothie sau a băuturilor energizante
A înlocui zahărul rafinat în prăjiturile și torturile făcute în casă
Aromatizarea sosurilor compoturilor sau cerealelor
Sfat de care să ții cont: amestecă cantitatea dorită în apă caldă sau rece, adăug suc de lime… și savurează o băutură răcoritoare tradițională columbiană!