Adesea credem că facem bine când variem uleiurile folosite în bucătărie. Uleiul de in, de nuci, de rapiță… toate sunt lăudate pentru beneficiile lor asupra sănătății. Dar atenție: unele uleiuri nu suportă căldura. Odată încălzite, acestea își pot pierde proprietățile nutritive și pot deveni chiar nocive. Pentru a găti sănătos, este esențial să știi ce uleiuri să păstrezi pentru condimente și care să le folosești pentru gătit. Deci, ce riscuri implică utilizarea incorectă a acestora? Și, mai ales, care sunt uleiurile care nu trebuie încălzite niciodată?
De ce nu toate uleiurile sunt la fel când sunt încălzite?
Fiecare ulei are ceea ce se numește „punct de fum”: aceasta este temperatura la care începe să se degradeze, să fumeze și să elibereze compuși toxici. Dincolo de acest punct, acizii grași se transformă, antioxidanții dispar și pot apărea substanțe potențial cancerigene. Pentru a păstra sănătatea noastră, este esențial să folosim uleiurile potrivite la momentul potrivit. Uleiurile bogate în omega-3 și acizi grași polinesaturați sunt cele mai sensibile la căldură: se oxidează rapid și devin instabile.
1. Uleiul de in
Foarte apreciat pentru conținutul său bogat în omega-3, uleiul de in este un aliat important pentru inimă, creier și inflamații. Dar este extrem de fragil. Punctul său de fum este foarte scăzut (în jur de 110 °C), ceea ce îl face total nepotrivit pentru gătit. Încălzit, se oxidează rapid și își pierde toate beneficiile. În plus, poate dezvolta un gust amar și poate deveni indigest. Păstrează-l la frigider, utilizează-l numai cru, în salate sau în smoothie-uri, și consumă-l după deschidere.
2. Uleiul de nuci
Delicat și parfumat, uleiul de nuci este perfect pentru a condimenta un fel de mâncare rece sau un desert. Dar la gătit, devine instabil. La fel ca uleiul de in, conține mulți acizi grași polinesaturați, care nu suportă temperaturi ridicate. Încălzit, poate dezvolta compuși toxici și își poate pierde toate calitățile nutriționale. Prin urmare, este rezervat exclusiv pentru condimentare: pe legume la abur, brânză proaspătă sau salată, este o adevărată delicatese.
3. Uleiul de rapiță (în versiunea nerafinată)
Uleiul de rapiță este adesea recomandat pentru echilibrul său între omega-3 și omega-6. Este adevărat… cu condiția să nu fie încălzit. Versiunea nerafinată, de culoare aurie și cu gust pronunțat, nu suportă bine căldura. Este ideală pentru sosuri de salată sau preparate reci, dar își pierde proprietățile benefice atunci când este încălzită la peste 120-130 °C. Dacă dorești să gătești cu ea, alegeți mai degrabă o versiune rafinată, mai stabilă la gătit. Dar, în mod ideal, păstreaz-o pentru condimente.
4. Uleiul din germeni de grâu
Foarte bogat în vitamina E, uleiul din germeni de grâu este un adevărat concentrat de antioxidanți. Dar este și unul dintre uleiurile cele mai sensibile la oxidare. Punctul său de fum este foarte scăzut, în jur de 110 °C. Nu trebuie încălzit niciodată. Se utilizează numai crud, în doze mici, pentru a îmbogăți un fel de mâncare rece sau ca supliment alimentar. Păstrează-l la rece, într-o sticlă opacă, pentru a-i păstra vitaminele prețioase.
5. Uleiul de cânepă
Încă puțin cunoscut, uleiul de cânepă merită să fie descoperit. Conține un raport excelent omega-3/omega-6 și are proprietăți antiinflamatorii naturale. Dar este extrem de sensibil la căldură. Punctul său de fum este în jur de 120 °C, ceea ce îl face total nepotrivit pentru gătit. Ca și cele precedente, se utilizează exclusiv crud. Câteva picături peste o supă, o salată sau un fel de mâncare cu leguminoase sunt suficiente pentru a te bucura pe deplin de proprietățile sale.